Les bases de la pâtisserie végétalienne

Comme te l’a déjà expliqué Aubépine (ici), l’alimentation végétalienne bannit les produits animaux : la viande, le poisson et ses dérivés : les produits laitiers, les œufs, etc.

Lorsque m’est venue cette volonté de ne plus consommer de produits animaux, j’ai tout de suite été frappée par cette existentielle question (qu’on me pose encore aujourd’hui) :

Et c’est la que mon exploration du monde végétal a commencé !
 
En faisant un état des lieux de mon réfrigérateur, je me suis rapidement rendu compte que la viande et le poisson ne seraient pas un problème, étant donné que je n’en mangeais déjà pas énormément. J’ai tout simplement supprimé ces produits de mon régime et apporté plus de diversité dans mon assiette. Mais pour moi qui adore pâtisser, se passer d’œufs et de produits laitiers, c’était une autre histoire.

Et bien, mon ami(e), réjouis-toi ! Car les desserts sans produits animaux c’est possible, et je dirais même plus, c’est tout aussi délicieux ! Voici donc quelques astuces à connaître pour pâtisser sans stresser !

1. Les bases de la pâtisserie 

Dieu soit loué, les ingrédients de base en pâtisserie ne sont pas tous des produits animaux. Mes recettes utiliseront toutes des produits classiques retrouvés en pâtisserie, tels que :

• La farine : blanche ou complète, de blé ou autre céréale. Je n’ai aucune règle concernant les farines, tu utilises celle qui te plaît !
• Le sucre : tel que le sucre semoule, glace, roux, de fleur de coco, ou bien du sirop d’agave ou d’érable. Le choix dépendra de l’application.
• La levure : levure de boulanger, pour faire lever les pâtes à pains, brioches et viennoiseries ou levure chimique, pour faire lever les gâteaux et autres biscuits.
• La vanille : J’utilise de la vanille quasiment dans toutes mes recettes. En poudre, en extrait ou fraiche, elle est un indispensable en pâtisserie !
• Le chocolat : En poudre, en tablette ou en pépites, le chocolat est un must-have en cuisine ! Tu verras que j’aime le chocolat…beaucoup ! On optera toujours pour un chocolat noir de bonne qualité, entre 50 et 70% de cacao.

Tu ne trouveras pas de produits laitiers ni d’œufs dans mes recettes, mais n’aie crainte mon petit, il existe plein d’alternatives !

2. Les produits à substituer : lait/crème, beurre et œuf !

a. Le lait/crème (de vache) 

En pâtisserie, on utilise généralement le lait pour humidifier les préparations et leur donner un aspect plus moelleux.
 
Rassure toi copain, il y a pleiiiiiiiiin d’alternatives au lait de vache. Tu connais probablement le lait de soja, mais le lait  d’amande, de riz, noisette (mon préféré <3), coco, avoine, cajou, macadamia, lupin, épeautre, pécan… tu connais ? Tu vois, tu as vraiment l’embarras du choix !
 
Privilégie un lait bio, sans sucre ajouté. Tu peux trouver des options supplémentées en vitamines et minéraux (tel que le calcium). Il existe également des laits aromatisés, mais je les conseille plus en boisson à déguster que pour cuisiner !
 
Tu peux même faire toi-même ton lait si t’es motivé ! Pas besoin d’une vache à la maison, c’est génial non ? Il existe de nombreuses recettes sur le net, mais on en rediscutera si tu veux ;)
 
Plus d’informations sur le lait de vache et pourquoi je n’en consomme plus ? Va voir ce site.

b. Le beurre 

Le beurre a plusieurs utilités en pâtisserie :
 
Froid, il s’utilise pour réaliser des pâtes friables, des gâteaux sablés et autres cookies.
Lorsqu’il est en pommade, il a une fonction plutôt liante, il apporte du moelleux et de la légèreté.
Enfin, il peut être fondu pour donner un aspect plutôt dense, comme dans les crêpes ou les pancakes (Miam !!!)
 
Il existe de nombreuses façons, plus ou moins light, pour remplacer le beurre dans tes recettes :
 
La plus évidente, c’est le beurre végétal. Bien que sa texture soit moins dense que le beurre classique, il peut être utilisé en pommades ou fondu et donner un résultat identique aux préparations « classiques ». Évite-le cependant si tu veux une texture dense et privilégie l’huile de coco! A température ambiante elle est solide et peut remplacer le beurre froid, si tu la chauffes, elle devient pommade ou liquide.
 
L’huile végétale (tournesol, colza, arachide…) peut également remplacer le beurre dans les crêpes, pancakes ou muffin en tout genre.
 
Les purées d’oléagineux sont de très bonnes alternatives également. En plus d’être de « bonnes graisses », elles contiennent de nombreuses vitamines et des fibres. Les plus connues sont les purées de cacahuète, de sésame, d’amande et de noisette. Elles donneront un gout unique et une texture moelleuses à tes pâtisseries.
 
Enfin, si tu souhaite une alternative un peu moins calorique, opte pour une compotée ou purée de fruits, telle que de la pomme ou de la banane. Cependant, l’aspect onctueux et riche normalement apporté par les graisses ne sera plus vraiment présent ici.

c. Les œufs
 
Voici le gros challenge auquel j’ai du faire face en passant à la pâtisserie végétale. L’œuf apporte de la tenue aux préparations et donne du moelleux. Le jaune et le blanc ont deux fonctions assez différentes, qui le rendent difficile à substituer :

• Le jaune (partie lipidique) agit comme un liant, dans les gâteaux ou comme un épaississant si il est chauffé. Il peut également être émulsionné.

• Le blanc (partie protéique) agit plutôt sur la tenue. Lorsqu’il est battu en neige, il allège les préparations et sert à faire des mousses aérées.

 
Remplacer le jaune ? Pas problème ! Remplacer le blanc pour apporter de la tenue ? Pas problème. Et si je te dis : « Remplacer le blanc d’œuf dans une mousse ? Pas problème ! » Tu me crois ? Et bien, assieds-toi bien, car c’est possible ! En fait, quasi tout est possible !
 
Pour une fonction liante, comme dans les gâteaux, biscuits ou crêpes, l’œuf peut être remplacé par de la fécule (pomme de terre, maïs, tapioca, arrow root), des graines de lin moulues ou des graines de chia, le tout mélangé dans un peu d’eau. 

Pour apporter du moelleux et du fondant aux préparations, l’œuf se substitut par de la banane en purée, de la compote de fruit ou encore une purée d’oléagineux diluée dans un peu de lait végétal.
 
Si tu souhaites apporter une texture particulière à ta préparation, genre un flan ; de l’agar-agar dans un peu d’eau, du tofu soyeux ou du yaourt de soja donnent un résultat bluffant !

Enfin, le plus épatant, c’est que tu peux aussi réaliser des mousses sans casser des œufs ! Ahahah !

La crème de coco par exemple, solidifie lorsqu’elle est mise en frigo ! Tu peux ainsi la battre en une crème très aérée et peut être utilisé pour faire des chantilly ou des mousses au chocolat ou aux fruits !

Note : certaines marques commercialisent aussi des crèmes de soja qui, lorsqu’elles sont réfrigérés, peuvent être battues en chantilly ! C’est dingue non ?

On peut aussi réaliser des mousses légères et 0 calories avec un ingrédient des plus singulier : l’Aquafaba !

L’aquafaba, mon cher petit, c’est tout simplement l’eau de conservation des pois chiches en canette, tu vois ?

​Et la je sens tes yeux ébahi et ta bouche entrouverte me dire :

Ahah, patience jeune disciple, je te raconterai tout !

Tu vois, les possibilités sont quasi infinies… Les seules vraies limites sont ton imagination et ta détermination. Les premières tentatives peuvent être un échec, mais avec de la patiente et un peu de folie, toi aussi tu seras capable de surprendre tes invités avec des desserts « aussi bon que du vrai » !
 
Maintenant que toutes les bases sont posées… À vos marques, prêts ? Pâtissez !